La Récolte

Une des particularités de la récolte des fruits à cidre est qu’elle se fait au sol, d’où l’intérêt d’un enherbement maîtrisé du verger. La grande majorité des fruits est aujourd’hui récoltée mécaniquement.

Les fruits ainsi collectés peuvent être détériorés, ce qui favorise une altération rapide. Ce problème est surmonté dès lors que la transformation se fait rapidement après récolte. La récolte mécanique se justifie pleinement pour des quantités de pommes importantes, comme c’est le cas pour la plupart des producteurs (cidriers) qui en font une véritable activité économique. Seule l’élaboration de produits d’exception ou d’amateurs justifie la récolte manuelle.

La Fabrication Traditionnelle

Elle s’effectuait en plusieurs étapes :

Le Broyage

à l’aide d’une meule, appelée « gadage ». Il s’agit d’une sorte de manège constitué de 4 à 6 éléments en granit, taillés en forme d’auge et incurvés, puis, assemblés bout à bout pour former une auge unique dans laquelle se déplace une roue également en granit, traversée par une perche en bois ou en fer dont un bout est agrippé à un axe vertical au centre du manège et l’autre bout, en débordement d’environ un mètre de la partie extérieure du manège équipé d’un crochet ou d’un anneau sur lequel vient s’accrocher un palonnier reliant par un jeu de traits l’animal effectuant le tractage, généralement un cheval.

Le Marcage

ou macération, la pulpe obtenue est entreposée plusieurs heures pour décanter à l’abri de l’air puis mise dans des tines ou des cuviers où iles seront submergé d’eau et laissés à fermenter.

Le Montage

ou formation de la motte : empilement des pommes broyées et de la paille

Le pressurage

consiste à monter le marc de pommes sur la table du pressoir pour ensuite le presser afin d’extraire tout le jus de la pulpe.

Le Premier Soutirage

Cette opération fait suite à la défécation, c’est-à-dire l’épuration naturelle du moût (notamment sous l’action du tanin), avant la fermentation.

La défécation est une étape très importante à contrôler par le cidriculteur, car quelques jours après le pressage ( 5 à 6 jours), il faut réussir la montée du « chapeau brun » à la surface du fût et la décantation des lies au fond.

L’Entonnage

Ou mise en fûts, est le mode de conservation idéal du cidre « sec » et du cidre « doux ».

Crédit texte : Mordus de la pomme et wikipedia